Секреты правильного резания колбасы: почему под углом

Секреты правильного резания колбасы: почему под углом

Когда колбасу режут под углом, она создает выгодный продавцу визуальный эффект: ее кажется больше, чем если бы она была нарезана кружочками.

Более того, для одного ломтика хлеба может быть достаточно единственного овального куска колбасы, в отличие от нескольких круглых. А это, опять же, экономия.

Да и остаток колбасной палки с косым срезом визуально кажется больше, чем такой же, но с круглым. Поэтому его гораздо легче продать.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое колбаса

Количество ингредиентов, входящих в состав каждого сорта колбасы, зависит прежде всего от рецептуры его приготовления. Основными компонентами являются молоко или сливки, мука, шпик и крахмал. Наличие в составе колбасы крахмала, как ни странно, способно принести организму существенную пользу. Именно благодаря ему в кишечнике образуется бутират (производное масляной кислоты), обладающий антиканцерогенными свойствами.

Помимо этого, широко используются белковые добавки, добавки животного происхождения, получаемые из коллагеносодержащего сырья и продуктов переработки крови, и растительные (в основном гороховые и соевые). Наряду с растительными белками применяются полисахариды, самыми распространенными из которых являются модифицированный крахмал и коррагенан, получаемый из красных морских водорослей и обладающий радиопротекторным действием. Колбаса, содержащая большой процент растительного белка, например соевого, обладающего практически всеми незаменимыми аминокислотами, используется, как правило, для диетического питания.

Биологические свойства белков животного происхождения несколько превосходят те же свойства белков растительных, повышая органолептические свойства готового продукта, добавляя ему сочность и предотвращая бульонно-жировые отеки под оболочкой продукта. Также в состав колбас обязательно входят специи и другие пищевые добавки (оливки, грибы, сладкий перец, сыр, орехи и т.д.).

Существует и такая разновидность колбасы, как вегетарианская. И хотя она обладает пониженной калорийностью, по количеству насыщенных жиров мало уступает мясным изделиям. К тому же в ней значительно понижен уровень натрия. Предназначена такая колбаса для людей, ведущих вегетарианский образ жизни или находящихся на строгой диете, а также страдающих атеросклеротическими и почечными заболеваниями. В их состав может входить, например, морская капуста, пророщенная пшеница или отруби.

Какие есть способы резания колбасы

Колбаса, которую мы потеряли.

Отдел гастрономии «кооперативного магазина» с договорными ценами конца 1980-х.

А что было раньше, до эпохи внедрения слайсеров? Прилавки отделов гастрономии украшали весы настольные циферблатные с комплектом гирь 1, 2 и 5 кг; по одному ножу для колбасных изделий, копчёностей и сыров. Для сливочного масла ножей было два - отдельно для солёного и несолёного. Несколько разделочных досок, с выжженными наименованиями МГ (мясная гастрономия) или СЫР, а также кипа серой оберточной бумаги, нарезаемой из полутонных рулонов довершали богатство арсенала сотрудника торговли. Средства автоматизации учета достойно представляли деревянные счеты и шариковая ручка за 35 копеек, которой надписывался ценник весового товара на листе упаковки.

Продавец в не очень свежем белом халате, как правило дама средних лет, лихо отрезала длинным гастрономическим ножам от батона требуемое покупателю количество «Докторской» или «Любительской», и ловким движением отправляла кусок на чашку весов с подстеленной оберточной бумагой. Стрелка весов еще не успевала успокоиться на отметке веса, а магазин уже громогласно оглашался стоимостью весовой покупки, каковую достойная представительница советской торговли записывала ручкой прямо на оберточной бумаге. Гражданин отправлялся платить в кассу, повторяя заветный пароль «три-пятьдесят-две» или «два-восемьдесят-пять», где и вносил указанную ему сумму. Взамен он получал кассовый чек, каковой по возврату к прилавку обменивал у продавца на кусок колбасы, завернутый в бумагу.

Просьбы оный нарезать не приветствовались категорически и выполнялись как большое одолжение подчеркнуто толстыми кусками. Чтобы рот радовался. Впрочем, если за любителем нарезки стояла очередь из таких же страждущих, настойчивая просьба порезать колбасу могла вызвать бурное неудовольствие очередников. Ибо мстительный продавец мог выполнять нарезку нарочитой медленно, как бы давая понять очереди, из-за кого они теряют свое драгоценное время. Очередь, в простых и понятных для каждого советского человека выражениях, незамедлительно доносила до сведения привереды серию частных определений о том, кто он такой есть, и куда ему необходимо проследовать незамедлительно. Легенды доносят, что в образцово-показательных магазинах СССР достаточно долго сохранялись дореволюционные традиции. Покупатель, якобы, мог назвать точный вес требуемого ему куска колбасы, который продавец отделял от батона с «припуском» и, если не попадал в нужный вес, то аккуратно обрезал до требуемого. После чего еще и нарезал аккуратно, сообразно потребностям покупателя.

Почему резать колбасу под углом

Вареная колбаса отрезается ровно, а копченая - наискосок: замечали ли вы такую особенность в местных магазинах? Наверняка многие из вас думают, что так происходит лишь для того, чтобы определить дальнейшую форму нарезки продукта для подачи, но это совсем не так. Раскрытие секрета далее.

Почему вареная колбаса отрезается ровно

Стоит отметить, что изначально вареная колбаса, как и копченая, отрезалась наискосок - это позволяло покупателю лучше оценить ее внутреннюю часть. Однако в том случае, если она достаточно долго лежала на витрине, ее края начинали заветриваться и колбаса попросту утрачивала свой товарный вид. В результате этого продукт приходилось подрезать, из-за чего его масса уходила в никуда.

Заметив, что покупателя не привлекает вид заветренной колбасы, продавцы стали прибегать к одной хитрости - они принялись резать ее ровно. После выкладки на витрину продукт по-прежнему заветривается, но, несмотря на это, он сам себе создает тень, из-за которой непривлекательные края попросту не видны.

Некоторые продавцы, отвечая на данный вопрос, указывают на то, что вареная колбаса имеет более мягкую консистенцию, из-за чего ее порой довольно сложно нарезать наискосок так, чтобы линия среза была равномерной.

Почему копченую колбасу режут наискосок

Современные продавцы подметили то, что копченая колбаса со скошенным срезом смотрится гораздо свежее, чем с ровным. К тому же покупатель, подойдя к прилавку, визуально может оценить основные особенности внутренней части продукта: его помол, наличие сала и его размер.

Кстати, в мире торговли продуктами существует одно небольшое исключение: копченую колбасу, выпущенную на рынок большими и толстыми батонами, также нарезают под прямым углом.

Визуальный обман покупателя

Практика показывает, что отрезанный наискосок кусок колбасы визуально кажется намного длиннее. Безусловно, это привлекает неопытного покупателя, который хочет взять как можно больше за обычную цену. В особенности выгодно косой срез смотрится на дорогой копченой или сухой колбасе.

Единицы современных продавцов продуктовых магазинов указывают на то, что колбасу в натуральной упаковке принято нарезать под прямым углом, дабы не повредить ее целостность. На самом деле на практике торговые люди довольно редко следуют данному правилу, обращая внимание прежде всего на собственную выгоду.

Какие преимущества резания колбасы под углом

Не правда ли, есть масса вещей, над которыми совсем не задумываешься: откуда, что и почему? К этим вещам относится и обычай (или привычка?) резать колбасу наискосок.

У меня есть три версии происхождения этой привычки (или обычая):

1. Застольная. Впервые косо колбасу нарезал основательно окосевший участник застолья, которому поручили такое важное дело. Однако присутствующие (которые должны были быть еще более косыми — им уже нельзя было дать в руки колющие или режущие вещи) восприняли и оценили. И в следующий раз этому же собутыльнику снова доверили резать колбасу. И так от раза к разу, от застолья к застолью традиция ширилась, перешла в обычай, а потом стала привычкой.

В самом деле, попробуйте сегодня поставить на стол тарелку с деликатесной колбасой, нарезанной «пряменько», а не «косенько». Да вас обсудят потом на всех светских раутах: «Сечешь, у Петьки намедни чё было: колбаску порезали пряменько!»

2. Буфетная. Когда в буфетах продавали бутерброды с колбасой, буфетчики (или их ассистенты) резали колбаску так, чтобы ломоть колбасы покрывал полностью (или почти полностью) ломтик хлеба. Так выглядело красивее, во-первых. Во-вторых, если при достаточном навыке нарезать колбаску чуть тоньше, чем это полагается, такая форма зрительно покрывает недостаток веса.

3. Рационалистическая. Косо колбасу начал резать лентяй, которому не хотелось маленькими кружочками заполнять площадь ломтя хлеба: он отрезал косым способом вместо 4−5 кусочков всего 2−3. Кроме того, колбаса имеет свойство сваливаться с хлеба. Так пару кусочков удержать на куске хлеба проще, чем 4 и больше.

В самом начале своего экскурса в нарезание колбасы я намеренно ввел в заблуждение читателей: я не оговорился, что текст относится только к относительно тонким колбасам. Есть колбасы, срез которых надо еще делить на несколько частей, чтобы колбаса не свешивалась с хлеба.

Вообще, на мой взгляд, должно быть некоторое соответствие между весом человека, формой употребляемого им хлеба и видом колбасы, которая используется для бутербродов (народ к этому подходит интуитивно, хотя пора бы уже подвести теоретическую базу).

Эта мысль выглядит несколько странно, но представьте себе Гулливера, который ест бутерброды лилипутов. Сегодняшние демографические данные говорят, что вес людей — от 50 до 500 килограммов. Что касается одежды — тут все ясно, на гиганта не натянешь колготки миниатюрной девушки с весом чуть больше 40 килограммов.
А вот с пищей — как бы нет такого подхода.

А технические возможности — есть! Как вам бутерброд, который сделан из половинки разрезанного вдоль двухкилограммового батона с колбасой в бычьем пузыре?!

В то же время, есть колбасы, которые не режутся принципиально: охотничьи колбаски. Они специально сделаны так, чтобы их можно было съедать, не разрезая на кусочки.

Кстати (а может быть, и не совсем): были такие калачи в свое время, у которых был достаточно длинный как бы хвостик. За этот хвостик можно было держать калач во время его поедания: калач не отваливался от хвостика. Почему так выпекали калачи? Для того, чтобы люди совсем не интеллигентного труда ( золотари ) могли поесть, не снимая рукавиц и не прерывая работы! Хвостик потом выбрасывался!

Чего-то меня занесло далеко от колбасы. Так, возвращаясь к нарезанной косенько колбаске, могу сказать, что на меня неумение нарезать колбасу действует отрицательно. С тех пор, как я увидел прозрачные ломтики сырокопченой колбасы и ощутил их вкус на куске белого хлеба с маслом, я стараюсь своими не очень умелыми ручками резать ровно и тонко. И наискось. Только наискось. Иначе портится аппетит.

С сожалением наблюдаю, что в моей семье никто больше не хочет утруждать себя нарезкой колбасы. Избалованы торговлей: везде колбасу режут. Мало того, чтобы получить кусок нерезаной колбасы — это надо сказать продавцу, чтобы он не резал. Обратите внимание: не скажете — обязательно порежет. Да еще и тонко!

В те времена, когда я начал работать (с 1962 года), я почти каждый год бывал в Москве. Естественно, бывал и в магазинах (иначе просто невозможно!) и поражался тому, что продавцы нарезают колбасу. В нашем городе ее не нарезали, ее пластали (если она была).

В конце 80-х в Москве в каком-то буфете я попросил 150 или 200 граммов колбасы (хотелось поесть). Я получил эту колбасу куском, а когда попросил порезать, продавщица порубала (именно порубала, а не порезала!) этот кусок на четыре части. Немая сцена!

Вот такие вот колбасные страдания. Режьте колбаску косенько — это интеллигентно!

Как правильно подготовить колбасу к резанию

Вареные колбасы подразделяются на 3 сорта. Сорт определяет минимальное количество мясных ингредиентов в составе продукта. Также в состав очень часто включают такие добавки, как шпик или соевый белок.

Вареные мясные изделия в своем составе имеют большое количество жидкости. Этот фактор значительно снижает сроки хранения подобных колбас. Согласно утвержденным государственным стандартам, все вареные колбасы делятся на 2 группы.

• С однородной текстурой. Сюда относят «Докторскую», «Молочную», «Диетическую» колбасы. Сроки хранения мясных изделий этой группы: при невскрытой заводской упаковке – 1–2 недели, после вскрытия – не более 4–5 суток.
• К вареным изделиям второй группы относят колбасы с вкраплениями. Это может быть шпик или кусочки цельного мяса, ветчины. Такого рода колбасы выпускают под наименованиями «Любительская», «Телячья», «Особая». Сроки хранения представителей этой группы в заводской упаковке – до 2 недель, в домашних условиях после вскрытия упаковки – не более 4 дней.

Хранение вареных колбасных изделий также допускается и в морозильной камере. Необходимо помнить, что содержащаяся в вареной колбасе вода при заморозке кристаллизуется, что может оказывать негативное воздействие на вкус продукта после размораживания.

Для заморозки рекомендуется выбирать изделия в вакуумной упаковке. Модифицированная газовая среда и отсутствие кислорода в вакууме не позволят пропустить влагу внутрь замороженного продукта, а также уберегут от проникновения посторонних запахов. Срок хранения при заморозке вареного деликатеса достигает 6 месяцев.

Размораживают предварительно замороженную вареную колбасу, поместив ее в холодильник на срок не менее 10 часов. Подвергать повторной заморозке ранее размороженное изделие не рекомендуется.