Сухая выдержка - процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного. Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, поселяющиеся при этом процессе на поверхности мяса. Эти грибки дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным.